En México, la tortilla de maíz es básica en la alimentación, su consumo per cápita equivale al 27% de la dieta. Estudios han demostrado que los pigmentos vegetales y la fibra, presentes en la tortilla, poseen la propiedad de inducir las enzimas glutatión-S-transferasa (GST) y quinona reductasa (QR), e inhibir la enzima -glucoronidasa, relacionadas con la disminución del riesgo de cáncer de colon.

En el presente estudio se evaluó el efecto protector contra el cáncer de colón de tortilla de maíz, mediante la actividad de GST, QR, -glucoronidasa, colesterol y triglicéridos en ratas macho Sprague-Dawley. Las tortillas se elaboraron con maíces blanco (B1), rojo (R), azul (N4) y amarillo (A40), se cuantificaron los pigmentos en la tortilla, obteniéndose el mayor contenido de fenoles totales en B1, de antocianinas en A40 y R, de flavonoides en R y N4. Posteriormente, se alimentaron las ratas con una dieta adicionada con 27 y 10% (p/p) de tortilla durante 4 semanas, encontrando que la actividad de GST y QR se incrementó en los animales tratados con 27% de tortillas. En cuanto a la actividad de -glucoronidasa, los animales tratados con 27% A40 y N4 mostraron una disminución del 16%; con respecto al control.